El centro de I+D+i vallisoletano apoya a la empresa salmantina en el desarrollo de soluciones innovadoras para instalaciones de línea fría y caliente
La Fundación Attico de Valladolid, que gestiona un centro tecnológico de apoyo a la transformación industrial y competitividad empresarial, mantiene un acuerdo de colaboración que permite transferir tecnológica a la multinacional Santos Grupo de Salamanca para ser aplicada en grandes instalaciones de cocina en Latinoamérica. Los equipamientos con base tecnológica ‘Made in Castilla y León’ se sitúan en Colombia, Panamá, Perú y Chile.
La labor del centro investigador vallisoletano se centra en aportar soluciones a las necesidades técnicas, teniendo en cuenta además componentes como los de dietética o nutricionales y de calidad alimentaria. A ello hay que añadir aspectos relacionados con la tecnología, comunicaciones y programaciones de ‘software’ para el buen funcionamiento de los equipamientos de cocina.
“La empresa salmantina desarrolla proyectos de ingeniería especialmente de línea fría, organizando procesos y diseños de maquinaria para cocinas industriales que integran también la línea caliente y la mixta. Además, se programan recetas para obtener mismas texturas y sabores teniendo en cuenta que las cocciones de los alimentos son distintas y que hay que adaptarlo todo”, tal y como señala a Ical el director general de la Fundación Attico de Valladolid, Francisco Javier Rodríguez.
Al respecto explica que el proceso tecnológico utilizado con la línea de cocina fría -por ejemplo en hospitales que funcionan las 24 horas del día todo el año- ha permitido reorganizar los procesos y reducir los recursos humanos, pasando de una media de 14 turnos a solo cinco en jornadas de ocho horas. “La situación es ahora bastante más programable, manejable y previsible que la de preparar alimentos solo en caliente. Ya no se necesita a tantas personas, almacenes o una logística que antes era enorme. Con todo, se logra que el acabado del alimento no tenga ninguna diferencia sobre la elaboración habitual”, expone.
Los clientes de este servicio -en su mayor parte parte colectividades, colegios, residencias y hospitales- buscan implementar procedimientos e instalaciones y organizar turnos en el concepto de línea fría con la asistencia tecnológica precisa. “La mayor parte de comedores mantienen el concepto de línea caliente y fría con una cocina central y otras satélites, donde al preparado industrial de comida se le somete luego a un proceso final de elaboración de alimentos, salsas y añadidos en el lugar de consumo”, añade el director general de la Fundación Attico.
“Grupo Santos tiene ingenieros propios y, además de con nosotros en el aspecto tecnológico, mantiene hace años una colaboración con la Universidad de Salamanca en la parte científica de la línea de cocina fría”, expone Rodríguez. En este sentido, añade que se trata de adaptar un trabajo común ya que pasar de línea caliente a fría “no es labor de un día” y, para ello, se han desarrollado varios proyectos de investigación impulsados por la empresa salmantina. “Nosotros hemos participado en dos de ellos con alguna algoritmia y el ‘software’ informático preciso”, concreta.
El centro tecnológico de la Fundación Attico cuenta con una plantilla formada por doctores y titulados universitarios, respondiendo a perfiles académicos muy variados como matemáticos, físicos, químicos, ingenieros industriales, de telecomunicaciones e informáticos. Proceden de carreras técnicas y, a través de la demanda existente, realizan proyectos de investigación aplicada que permiten desarrollar valor para la empresa, creándose equipos de trabajo con un perfil mixto.
Diez años de colaboración
La colaboración de la Fundación Attico con Grupo Santos se mantiene desde 2007, el último proyecto se desarrolló a primeros de 2015 y del mismo se van obteniendo resultados paulatinamente. A juicio de Francisco Rodríguez, esta compañía es un claro ejemplo de apuesta por la innovación y la internacionalización en Castilla y León. “Desde una empresa familiar media y sin grandes cifras se ha logrado un alto nivel de especialización tecnológica, lo que le permite abrirse a nuevos mercados con un modelo diferenciado, un factor clave en época de crisis donde no se puede competir en el exterior con tecnología tradicional de cocina caliente por sus altos costes”, explica.
Según la información que aporta la compañía familiar multinacional con sede en Salamanca, Santos Grupo nació en 1970 y desde entonces se ha especializado en la organización integral, el diseño y equipamiento de cocinas profesionales y productos para industrias alimentarias. Para ello cuenta con distintas divisiones que intentan dar respuesta a las necesidades de distribuidores e industria especializada, basadas en la innovación.
Además de su sede central, tiene estructuras completas en Colombia y Panamá para atender a Latinoamérica, desde donde se da servicio también a Perú y Chile. Igualmente, tiene una delegación en Portugal, y se llega también a países africanos. El equipo humano está formado por más de 80 profesionales cualificados en cada una de las actividades del grupo empresarial y en su currículo cuenta con más de 500 industrias alimentarias y cocinas completas equipadas.
Durante más de cuatro décadas ha diseñado este tipo de instalaciones centrales adaptadas a hospitales y clínicas; colectividades; operadores de cátering; hoteles; restaurantes; residencias y centros para mayores; colegios e institutos; universidades; congregaciones religiosas; asociaciones; comedores sociales y de empresa; clubes deportivos; Ejército y Fuerzas de Seguridad del Estado.
Los servicios de consultoría de Santos Grupo buscan resolver las necesidades de cada cliente, ya sea una industria alimentaria o una cocina central de forma personalizada. Primero se analiza y se estudia cada negocio para después obtener datos con una base científica y proponer soluciones y acciones de mejora orientadas al ahorro, a la calidad del servicio y a la seguridad alimentaria, además de respetar todos los principios de higiene y trazabilidad.
Para ello, dispone de consultores e ingenieros conceptistas y de procesos de plantilla propia que desarrollan los proyectos bajo la fórmula de llave en mano (integrando o no construcción) o aportando el apoyo, los medios y recursos que cada negocio pueda requerir con la mejor relación inversión-coste de producción.
J. Benito Iglesias/ ICAL
