Tradición, locura y técnica, protagonizan el sorprendente templo gastronómico del chef Ignazio Esposito
Ana S. Diéguez
Escondido en el madrileño barrio de Chamberí, nos aguarda un pequeño restaurante italiano con una gran esencia. Bautizado como Gianna Ristorante, en honor a la abuela de su artífice, el joven chef napolitano Ignazio Esposito, nos sorprendía hace algo más de un año con este bonito proyecto, con el que busca reinventar la cocina italiana tras haberse formado en cocinas de renombre.
Su gran reto es, como él mismo afirma, “contar Italia sin repetirla”, y con esta rotunda frase resume su ambiciosa propuesta, que toma forma en una cocina joven, muy emocional y con una técnica impecable. En Gianna Ristorante se mezcla precisión con locura, respeto con curiosidad y pasado con futuro. Una cocina original y sorprendente, que logra enamorarnos desde el primer bocado.
La trayectoria de Ignazio es realmente impresionante, teniendo en cuenta su juventud. Con poco más de treinta años, este apasionado chef italiano se ha formado junto a gigantes como Heinz Beck o Antonino Cannavacciuolo. Esposito aterrizó en Madrid para sumergirse en la filosofía radical de DiverXO, ha trabajado mano a mano con el reconocido Ciro Cristiano en la apertura de Bel Mondo y, poco después, pasó a liderar la cocina de RavioXO, donde consiguió una Estrella Michelin en solo seis meses.
Ahora, con Gianna Ristorante, Ignazio da forma a su proyecto más personal. Una bonita aventura donde la pasta fresca se mezcla con sabores del mundo, en recetas tan originales como el exquisito raviolo de bacalao al pil pil, la irresistible croqueta carbonara, la exótica burrata Italo-Thai, o su llamativa pasta red passion. En Gianna Ristorante, cada plato cuenta una historia y nos hace partícipes de una conversación entre culturas que nos adentra en este magnífico laboratorio de ideas, que busca transformar la percepción de la cocina italiana en el mundo.
Nuestra velada en Gianna Ristorante comenzó con la sorprendente burrata Italo-Thai que preparan con doscientos gramos de cremosa burrata, acompañada de berenjena a la plancha marinada en vinagre balsámico, acompañada de un delicioso curry verde al más puro estilo tailandés, que va rematado con tomatitos cherry y brotes variados. Un formidable comienzo repleto de exotismo, que nos condujo a sus aclamadas croquetas carbonaras que se convierten en una inolvidable explosión de sabor en boca. Una receta que enamora el paladar y que nos condujo a unos exquisitos tagliolino con trufa de temporada que preparan con una pasta casera de yema cortada a cuchillo, aderezada con una untuosa salsa beurre blanc, pesto de trufa y trufa fresca de temporada que rallan al momento ante la atenta mirada del comensal.
También probamos sus famosos raviolis de bacalao al pil pil que se han convertido en uno de sus platos estrella. Un plato compuesto por unos sensacionales raviolis caseros que van rellenos de bacalao a la veneziana, perejil, tinta de calamares, salsa pil pil, y coronados con unos crujientes chips de patata y un acertado toque cítrico de limón. Una receta en la que España e Italia se dan la mano para deleitarnos con un formidable equilibrio que obliga a rebañar el plato a conciencia.
De los tentadores postres de la carta de Gianna Ristorante, nos decantamos por los raviolis de piña con chantilly al curry y caramelo de coco salado. Una opción ligera, refrescante y digestiva, que juega acertadamente con matices dulces y salados logrando convertirse en el broche final perfecto de la velada.
En un Madrid donde los sabores viajan sin pasaporte, Gianna Ristorante marca un antes y un después, para llevarnos a una Italia que nos habla en otros idiomas, sin perder nunca su alma… ¡Porque se trata de una experiencia donde la emoción es siempre el ingrediente principal!
GIANNA RISTORANTE
Dirección: Calle de Eguilaz 7
28010 Madrid
Teléfono: 915 30 62 87
Ticket Medio: 35€
Web: https://www.giannaristorante.es/